提及红茶，滥觞念念到的，是不是传统红茶的红薯香，焦糖甜香，晒红的果甜香、花香，祁门红茶的玫瑰花香，那么到底是什么身分汲引了红茶多各种种的香气呢？

咱们就以当前常见的传统红茶和晒红工艺制作的红茶作念一个对比。

在红茶制作的进程中，需要经过萎凋、揉捻、发酵和干燥的工艺。

传统红茶和晒红工艺之间的诀别即是干燥神态。

传统的滇红时代红茶是采纳确立干燥的神态，采纳相对高温进行干燥；

晒红红茶则是在干燥阶段用太阳光照当然曝晒干燥。

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它们之间的香气诀别也即是因为工艺带来的。

传统红茶的香气发扬显明的即是通过确立干燥相对高温带来的烘烤香气比如蜜糖甜香、焦糖香，晒红相对低温干燥发扬出来的则是果甜香、花香为主。

另外，由于经过高温烘烤，传统红茶的干茶香气就比拟浓郁，晒红干茶香气相对内敛。

红茶在萎凋进程中糖苷开释出来大皆的香气物资，何况脂肪、卵白质、多糖这些物资水解也变成了好多香气物资的前提物资，萎凋完成后的鲜叶簇新的香气和花香就会显明增强。

在发酵进程中，响应变化以氧化为主，绝顶浓烈，茶叶里的氨基酸、脂肪酸、胡萝卜素等会被氧化成醇、醛、酮类的香气物资，这些物资以花香、甜香和果甜香为主。

到了干燥的阶段，茶叶在去除水分的同期钝化茶叶酶活性。

传统红茶采纳相对较高的温度进行干燥这个进程香气变化主要也曾由于高温的热化学作用，沸点比拟低的香气物资，比如幽香型的香气就会大皆淹没。

而发生化学变化比拟显明的氨基酸以及糖在焦糖化作用下生成吡嗪、吡咯、醛类和内酯类的以烘烤香为主的香气，比如板栗香、蜜糖香、焦糖香等的香气，这亦然传统工艺红茶中比拟具有代表性的香气。

是以在发酵完成后当然光照曝晒干燥的晒红红茶的香气是以果甜香、花香为主。

而传统红茶的香气往往是高扬的蜜糖香、焦糖甜香，特定的品种木香不祥花香会更显明，比如祁门红茶里的香叶醇比无为品种要跳跃几十倍是以玫瑰花香就十分稀奇。

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